Cooking and Learning 英語料理筆記

今年開始意外的開始迷上料理

最近百吃不膩的是 燉飯～Risotto

其實Risotto這個字源自於義大利文，是Riso(米)的暱稱，而義大利是歐洲少數常吃米食的國家，但是對於「米」的定義不像亞洲人視為主食，而是蔬菜類或是甜點的材料點綴，多運用在沙拉或是湯裡。而燉飯以前是被當作前菜，量少少的並搭配一些沙拉食用而非主食。

正統的義式燉飯是中間硬外層Q彈的口感，屬於七分熟的莢生飯，義大利文稱為『al dente』是彈牙的意思。這顛覆亞洲人的鬆軟米飯口感的飲食習慣（相傳以前燉飯是給病人吃的食物，那不是應該要軟爛一點嗎？XD）。而義大利米飯主要分為兩種：大而細長的卡納羅利(Carnaroli)比較不會糊掉，適合做燉飯用；另外是米粒稍微圓的納諾米(Nano)，除了燉飯料理，也常被代替蔬菜類或是義大利

（Carnaroli 米粒原貌）

義大利菜最有名的還是義大利麵，但是以區域分可以大致分為北義料理及南義料理，北義料理流行燉飯，口味濃郁香氣足，而南義料理流行義大利麵，整體料理相較於北義口感偏硬。

義大利有一句話說：「稻米生於水而死於酒。」"Il riso nasce nell'acqua e muore nel vino"　→可能是米蘭式的燉飯在料理的時候會加入酒才會有此說法？姑且不管歷史緣由，這種說法我認為很可愛，非常有想像畫面～

而燉飯的料理方式也十分特別，一般我們會以為就是熟米放進去收乾湯汁再加入濃郁醬汁就好，其實是把義大利的生米（沒錯！強調要義大利的生米，用台灣生米結果會慘不忍睹）先在鍋內然後逐次加入高湯攪拌燉煮約20分鐘左右（言下之意手會很痠）攪動的過程讓澱粉慢慢釋放，加入奶油和起司的時候會更為濃郁。

至於義大利米要用甚麼品種才不會慘不忍睹？在台灣常見的是—Arborio和Carnaroli(前面有介紹過了) 當然還是推薦Carnaroli 比較不會煮糊，會有比較彈牙的口感。但是也有傳統派的燉飯還是堅持使用Arborio，但這種不耐煮的品種非常需要技術，有心人士可以挑戰看看。傳統上，燉飯是不加入任何的肉類和蔬菜的（除了洋蔥）如果加入其他配料就會搶走了義大利米心彈牙堅硬的硬派，還有要燉煮20分鐘拌攪不停也代表了歐洲人的慢食精神。

正統的北義大利燉飯最有名的就是米蘭人最引以為豪的米蘭式燉飯Risotto alla Milanese，甚至有些餐館甚麼都沒有，只賣各式各樣的燉飯（而且還要先預約），看他們有多愛燉飯料理就知道!

SS在網路上看到在義大利留學多年的女孩分享的米蘭式燉飯食譜~看來非常簡單又道地，各位不妨也來試試看lo

材料：            
無鹽奶油 unsalted butter 1大匙
特級橄欖油 extra virgin olive oil 少許 
洋蔥 onion 1⁄2顆
義大利米 carnaroli rice  200克 
白酒 white wine(dry)  230毫升 
牛肉高湯 beef stock  約300克 
番紅花 saffron  1撮
帕瑪森起司 parmesan cheese  4大匙 
鹽 salt  少許
胡椒 pepper  少許

做法：            
1.將洋蔥切碎，牛肉高湯加熱備用。
2.番紅花泡在高湯裡備用，直到高湯變成暗黃色(對!番紅花不會染成紅色)。 
3.混合奶油與橄欖油熱鍋，加入洋蔥並炒至半透明，洋蔥會慢慢地軟化而非炒焦。 
4.加入米並不停地拌炒，不要太用力以免米被炒碎，炒到外層變成半透明，約 3-5 分鐘。
5.加入白酒，開大火把酒精煮至蒸發。 
6.分次加入高湯繼續攪拌，每一次都要等至收乾了再加下一份高湯，從加入高湯開始大概要煮約 13 分鐘(這是義大利人道地的熟度，米心未全熟，嘗起來有彈牙口感，若覺得太硬請繼續加高湯或水煮至你要的熟度)。
7.此時試試看味道和米的熟度，可用鹽巴與胡椒調味。 
8.放入一塊奶油與帕碼森起司，蓋上鍋蓋悶個兩分鐘，會讓你的燉飯更為濃郁誘人，義大利人稱這個重要的步驟為「Mantecatura」。
9.蓋上鍋蓋後靜置一下，上桌趁熱享用。

食譜來源：http://www.1010apothecary.com.tw/article.php?id=244

圖片來源:http://www.edelices.co.uk/fine-food/rices/rice-carnaroli-integrale-gli-aironi.html